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Dossier Champagne : de la terre à la bulle

Gérard Pangon Publié le 5 Janvier 2012

"J'ai la chance d'avoir été vacciné à Laurent-Perrier, dit Michel Fauconnet. La maison me fait confiance, mon rôle va de A à Z, de la vigne jusqu'à la bouteille chez le client."

© Crédits photos : Jean-Luc Chapin
Comment élaborer un grand Champagne ? Chef de cave, chez Laurent-Perrier, Michel Fauconnet a la responsabilité de toutes les étapes, de la vigne jusqu'à la bouteille. Chacun d'elles nécessite un soin et une minutie de tous les instants. Il raconte.

« J'ai la chance d'avoir été vacciné à Laurent Perrier , dit Michel Fauconnet. La maison me fait confiance, mon rôle va de A à Z, de la vigne jusqu'à la bouteille chez le client. » Directeur de production et chef de cave, depuis février 2004, il est entré chez Laurent-Perrier en 1973, comme stagiaire-caviste, a occupé successivement tous les postes, est devenu l'adjoint d'Alain Terrier, chef de cave, et lui a succédé. Il sait donc tout de chacune de l'élaboration du Champagne , connaît le moindre détail, les obligations légales comme les intuitions de l'assemblage, raconte comment « l'Interprofession », c'est- à-dire le CIVC, détermine la valeur de la pression autorisée pour qu'un type donné de pressoir soit agréé ou comment il a dessiné les nouvelles cuveries construites en quatre ans par Laurent-Perrier pour gérer 90 000 hectolitres supplémentaires de vin clair. Il retrace pour nous les étapes qui mènent de la terre à la bulle.

Le vignoble
10% de l'approvisionnement en raisins de Laurent-Perrier vient de ses propres vignes. Je ne m'occupe que de ces vignes-là. Les vignerons, avec lesquels nous sommes en contrat, sont autonomes pour toutes les étapes essentielles de la partie viticole, de la taille jusqu'à la maturité des raisins en passant par la fleur, mais ils sont tenus de respecter une législation. Par exemple, il y a plusieurs formes de taille, en fonction de la longueur, du nombre d'yeux, et ces tailles sont légalement définies pour préserver l'AOC.

Les vendanges

© John HODDER - CIVC
La cueillette est manuelle, et le raisin est transporté dans des cagettes, au modèle défini par la législation, qui contiennent chacune une cinquantaine de kilos. Le chemin entre la vigne et le pressoir doit être le plus court possible, pour éviter que le raisin soit abimé avant d'arriver sur le pressoir : si les peaux sont un peu fragiles ou si la maturité est forte, le tassement peut faire éclater les baies, ce qui nuit à la qualité du jus. On regarde la qualité sanitaire du raisin qui, selon les termes consacrés doit être « franc et marchand », ce qui veut dire de bonne qualité par rapport à nos contrats. Une fois que nous avons accepté le raisin, le voilà sur le quai du pressoir et c'est à partir de ce moment-là que nous en sommes propriétaires.

Le pressurage
Le pressurage est une prestation. Environ 200 centres de pressurages travaillent pour nous, et nous-mêmes en possédons 3, avec lesquels on pressure environ 30% des volumes que nous allons vinifier ensuite. Nous indiquons nos souhaits de pressurage en fonction de l'état du raisin. L'extraction doit être très fine. Quand on prend un grain de raisin entre ses doigts, on voit bien qu'on n'a pas le même jus si on le presse lentement ou si on l'éclate. On le sent au goût et ça se vérifie avec les analyses. Le pressurage doit donc se faire lentement, sous une faible pression, 1 bar à peu près, pour éviter d'aller tout de suite chercher la peau ou d'écraser l'endroit des grains de raisin où l'on sait qu'il y a de l'acidité. Un pressoir contient 4000 kilos qui donnent 25,5 hectolitres de jus. On sépare le début du jus, puis on prend le cÜur, la cuvée, 20,5 hectolitres qui correspondent à dix pièces champenoises. Les dernières presses, les tailles, moins qualitatives sont mises de côté.

La vinification
Les jus restent douze heures au pressoir pour le débourbage, c'est à dire pour séparer les matières solides des matières liquides, puis on les rentre tous chez nous, à Tours-sur-Marne. Nous avons 450 cuves réparties par cru, souvent par parcelle, et toujours par cépage : Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier. La fermentation en cuve inox se fait à une température contrôlée de 16 à 17 degrés, et dure trois semaines à un mois. On vérifie alors qu'il n‘y a plus de sucre donc qu'on est bien arrivés à notre taux d'alcool, 11 degrés. Et si la maturité ne l'amène pas naturellement, en Champagne on a l'autorisation de chaptalisation donc on peut ajouter du sucre. On laisse légèrement reposer puis on soutire pour séparer la lie du vin. Quand le soutirage est fait, on fait disparaître le goût lactique en faisant la seconde fermentation, malolactique, qui demande deux à trois mois. Nous voilà en décembre.

L'assemblage

Nous avons donc les vins de 450 cuves et, grosso modo, 20 à 30% de vin de réserve des trois ou quatre années précédentes. En janvier, on commence à les déguster. Tous les vins sont notés, mais dans ma tête, l'assemblage, je l'ai démarré juste avant les vendanges. J'ai mémorisé les parcelles, la qualité du raisin. Aujourd'hui, à chaque étape, je suis en train de penser vers quoi on va aller, en fonction du type de vendange qu'on a eu, du type de jus qu'on a obtenu. Je sais dans quel sens il va falloir rééquilibrer, parce que je suis là depuis longtemps. La base, on la connaît bien - chez nous, c'est le Chardonnay dominant -, et dans les assemblages, on joue sur le pourcentage des cépages mais aussi celui des vins de l'année et des vins de réserve. Dès qu'un paramètre varie de 3 ou 4%, les cuvées sont vite différentes. Dans l'assemblage, on cherche à retrouver le style maison, celui de la cuvée standard qui représente environ 70 % des volumes d'une Maison, voire 80 jusqu'à 90 pour certaines. Une fois que nous avons tous les vins, toutes les analyses et toutes les données, il nous faut deux semaines pour imaginer l'assemblage final. Nous sommes trois à déguster, j'apprends à ceux qui sont avec moi, mais la décision finale m'appartient. Elle est toujours celle d'une seule personne : Bernard de Nonancourt puis Alain Terrier, avec qui j'ai travaillé pendant trente ans, et moi aujourd'hui.

La prise de mousse

Dès que l'assemblage est fait, on met en bouteille. On ajoute du sucre, 24 g/l, et des levures, pour provoquer une fermentation alcoolique dans la bouteille. On a choisi une levure qui nous correspond bien, qui garde
la fraîcheur et le côté aromatique que l'on souhaite. Le vin est stocké en cave, à l'horizontale, sur lattes pour qu'il fasse sa prise de mousse. On contrôle qu'elle se fait bien et on laisse vieillir comme pour tout vin qui vieillit sur lie. D'un point de vue législatif, une fois que la déclaration de mise en bouteilles est faite, le champagne peut être commercialisé 15 mois plus tard. Chez nous, les cuvées standard restent 36 à 48 mois en cave, les cuvées Grand siècle minimum 7 à 8 ans.

Le remuage et le dégorgement
On reprend les bouteilles, on les incline et on les tourne régulièrement pour amener le dépôt au niveau du col, c'est le remuage. Cette manipulation est automatisée sauf pour les cuvées spéciales qui sont en remuage manuel. Quand la période du remuage est ter- minée, et que le dépôt est dans le col, on garder les bouteilles sur pointe et on passe au dégorgement. Il est, lui aussi, automatisé. Naguère, les bouchons étaient en liège avec des agrafes, maintenant ce sont des capsules avec obturateur. On gèle le col pour fixer le dépôt. On retourne la bouteille, on la décapsule et, avec la pression, le dépôt est éjecté. On fait alors le dosage, c'est- à-dire qu'on ajoute une liqueur faite avec le vin de la cuvée et du sucre, afin d'obtenir les vins dont a besoin, brut, sec, demi-sec. On passe alors au bouchage puis au muselage, et la bouteille est terminée prête à être commercialisée. Les bouteilles sont stockées en cave et habillées en fonction des commandes.


Les autres dossiers sur la méthode champenoise :

- Un succès bâti au fil des siècles

- Vignerons et négociants: deux pour tous, tous pour un

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