Dossier Champagne : Vignerons et négociants: deux pour tous, tous pour un

Gérard Pangon

Publié le 5 Janvier 2012

On a beau s'en défendre, les images qui tournent en boucle finissent par créer de drôles de réflexes. Prenez par exemple l'ange au sourire qui orne la façade de la cathédrale de Reims.

Vue de l'extérieur, l'organisation champenoise ressemble à une énorme machine où chacun doit marcher du même pas. Mais le dialogue domine, et tout le monde y trouve son compte. Selon André Gide, l'art naît de contraintes. Le Champagne aussi.

En Beaujolais, on arrache les vignes. En Bordelais, sur les 15 000 propriétaires, une centaine se portent à merveille, des milliers se battent pour survivre. En Languedoc-Roussillon, il faut lutter pour exister. En Bourgogne, les grands producteurs vont bien, les petits n'ont pas droit à l'erreur. Et en Champagne ? Comme dans la chanson immortalisée par Ray Ventura, tout va très bien, madame la marquise, et sans que ce soit ici une antiphrase. Certes, ce raccourci est un peu idyllique, mais ce qui est sûr, c'est que les Champenois ont le moral. Quelques chiffres résument tout : près de 320 millions de bouteilles de Champagne expédiées en 2010, dont 42% à l'exportation. Mieux encore : en 2010 toujours, parmi les exportations de vins et spiritueux, le deuxième poste excédentaire du commerce extérieur français après l'aéronautique, le Champagne représente la plus grosse part, 21%, avant le Cognac 18% et le Bordeaux 17 %. Résultats d'autant plus remarquables qu'ils ne sont pas seulement ceux de quelques privilégiés, mais de l'ensemble de la viticulture champenoise.
Qu'est-ce qui a permis d'en arriver là ? Une organisation imparable - ou presque - qui a mis deux siècles à se construire, et qui définit, réglemente, régule, légifère, contrôle dans une apparente harmonie de toutes les parties prenantes : le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC - Vignerons et Maisons de Champagne), fondé par une loi du 12 avril 1941, « la plus belle création collective de valeur qui ait jamais été réalisée dans le domaine du vin, » dit Michel Boulaire, Président du Directoire des Champagnes Laurent-Perrier.

Une utopie réalisée
Quand on fouille un peu dans l'Histoire, ce Comité en forme de phalanstère fait penser à un avatar pragmatique des utopies des siècles passés.
A la fin du XVIIIème siècle, dans le Doubs, la Saline Royale d'Arc-et-Senans, construite par Claude-Nicolas Ledoux dans l'esprit même de progrès du siècle des Lumières, doit permettre d'organiser tout un monde avec pour objectif la production de sel. Durant la deuxième moitié du XIXème siècle, Jean-Baptiste-André Godin, marqué par les idées de Fourier, construit son Palais Social, le Familistère de Guise, dans l'Aisne, où des dizaines de familles profitent des installations collectives et ont le même point commun, la fabrication d'appareils de chauffage. Faire en sorte que tous les acteurs d'une même « filière » se rencontrent, se parlent, travaillent régulièrement côte à côte, dans le même esprit, et y trouvent, évidemment, chacun leur intérêt, tel est l'objectif de Ledoux et de Godin, tel est le but du CIVC qui se définit lui-même comme « l'alliance de deux grandes activités complémentaires sous le signe du réalisme et de la bonne volonté. C'est un effort de dépassement de leurs divergences d'intérêts momentanées. C'est la recherche d'un supplément de sécurité et de prospérité pour tous ceux qui vivent du Champagne. »

Sur le papier, le fonctionnement de la « filière Champagne » est simple : les vignerons possèdent la terre, cultivent la vigne, récoltent le raisin, font du vin ; les négociants achètent le vin, le mettent en bouteilles, le transforment en Champagne, le commercialisent. Oui mais... Car il y a naturellement beaucoup de mais et de si lorsqu'on abandonne la théorie pour vivre dans la réalité. Et si les vignerons produisent trop de raisins et que les négociants ne vendent pas assez de Champagne ? Et si les vignerons ne produisent pas assez de raisins alors que la demande explose auprès des négociants, c'est-à-dire les Maisons de Champagne ? Et si, et si, et si.

Les ‘‘ avantages '' du phylloxéra
A la fin du XIXème siècle, l'invasion du phylloxéra provoque une crise aiguë de la viticulture champenoise : au début des années 1900, sur les 75 000 hectares que comptait l'appellation, seuls 12 000 sont encore en état de produire du vin. La demande en Champagne est forte, mais le produit n'est pas là ; les vignerons, de leur côté, connaissent des années de misère ; des fraudeurs vont chercher hors de la région des vins à champagniser ; le terme de vigneron-prolétaire fait son apparition. En 1904, se crée la Fédération des Syndicats de la Champagne qui devient le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne en 1919. De leur côté, les Maisons de Champagne se sont rassemblées, dès 1882, au sein de l'Union des Maisons de Champagne, pour lutter contre le phylloxéra et protéger une appellation qui voit fleurir des champagnes un peu partout dans le monde, car à la différence des Bordeaux où la mention du cru constitue la marque, la dénomination Champagne définit un style de vin.

Protéger la marque
Une fois le mot Champagne juridiquement sauvé du domaine public, il faut délimiter l'aire de production qui pourra prétendre à cette appellation. C'est en 1911, que les Vignerons et les Maisons se mettent d'accord pour définir cette surface. Au cours des années, cette délimitation évolue, mais le dialogue entre Vignerons et Maisons a commencé et ne cessera pas. Aujourd'hui, 319 villages font partie de la zone d'appellation mais la croissance continue de la demande mondiale amène à envisager d'inclure une vingtaine d'autres villages dans des conditions déterminées, bien entendu, par le CIVC. Ce Comité est dirigé par une Commission permanente constituée de deux co-présidents l'un étant le président des vignerons, l'autre le président des négociants. Cette Commission est complétée par un Bureau exécutif de douze membres, six issus du Syndicat Général des Vignerons et six de l'Union des Maisons de Champagne. Et les pouvoirs publics sont représentés par un Commissaire du gouvernement, le préfet de la Région Champagne-Ardennes, qui assiste au Bureau exécutif et doit approuver les mesures prises par le Comité, qui s'entoure, naturellement, de toutes sortes de commissions ad hoc, en fonction des sujets abordés.

Un comité omniprésent

Tout est fixé par ce Comité : la manière de tailler les vignes, la date des vendanges, le rendement maximal à l'hectare, le prix du raisin au kilo, la réserve que chaque vigneron peut faire d'une année à l'autre...
« Une réglementation de ce type est très utile, dit Michelle Leseurre, productrice à Bar- sur-Aube, chacun sait ainsi ce qu'il peut faire à son échelle. » Dans l'échelle très précise des professions du Champagne, Gilles et Michelle Leseurre sont récoltants-manipulants, autrement dit ils récoltent du raisin et produisent du vin tranquille qu'ils transforment eux-mêmes en Champagne en manipulant les bouteilles.

Mais ils ont choisi, aussi, de vendre à des Maisons de Champagne une partie de leur vin tranquille. « Sur les 6 hectares de vignes que nous exploitons, nous transformons nous-mêmes la moitié de notre production et nous vendons l'autre au négoce. C'est une rentrée d'argent nécessaire pour payer nos fournisseurs ou nos impôts. Nous avons des contrats signés pour quatre ou cinq ans avec des négociants, que nous pouvons modifier à chaque échéance. Il y a quelques années, nous vendions davantage au négoce car nous n'avions pas encore assez de clientèle pour notre propre production. Aujourd'hui, nous avons notre réseau. » Gilles et Michelle Leseurre entrent donc aussi dans la catégorie des vendeurs de raisins au kilo, qui voisine avec celle des récoltants-coopérateurs - dont les vins clairs sont traités en coopératives -, avec les coopératives et avec les négociants- manipulants.

Un raisin à 5 euros le kilo
Sur les 33 350 hectares de production répartis à travers 5 départements, les Maisons de Champagne ne possèdent que 11% du vignoble, or ce sont elles, les Grandes Marques, comme elles se nomment elles-mêmes, qui assurent depuis plus de dix ans les deux tiers du volume des expéditions annuelles de Champagne et les trois quarts de la valeur globale. D'où l'un des rôles essentiels du CIVC : faire en sorte que ces Maisons ne manquent pas de raisins et que les vignerons y trouvent aussi leur intérêt. Comme le Champagne fait partie des produits de luxe, le prix du raisin est élevé, en 2010, aux alentours de 5 euros le kilo, un peu plus ou un peu moins en fonction des terroirs et des parcelles, car le vignoble champenois est constitué d'une multitude de petites parcelles, environ 276 000, d'une superficie moyenne de 1200 m2, plus ou moins bien exposées et parfois très septentrionales. « Si vous faites le calcul, vous verrez que le revenu à l'hectare est intéressant, dit Michel Boulaire. Dans le domaine viticole, c'est le plus élevé à l'exception de très grands crus en Bordelais ou en Bourgogne. »

La bataille des rendements
En 2010, le rendement maximum à l'hectare était fixé à 10 500 kilos et, en 2011, à 12 500 kilos. Un peu trop selon les vignerons qui ont peur de voir les cours baisser, si les expéditions de Champagne stagnent ; pas assez selon les Maisons qui tablent sur une hausse de la demande mondiale. Alors comment fait- on pour satisfaire la demande ? Comme le Champagne est un vin d'assemblage et attend quelques années pour être commercialisé, si le rendement dépasse la valeur fixée, chaque producteur peut faire une demande de réserve - auprès du Comité, bien sûr -, afin d'obtenir l'autorisation de garder l'excédent et de le reporter sur une année ultérieure dont le rendement en quantité ou en qualité aura été trop faible.

Une régulation raisonnable
« Ce mécanisme de régulation unique permet d'ajuster la production et la demande afin que tout le monde y trouve un bénéfice, dit Michel Boulaire. Aujourd'hui, le Chablis et le Bordelais mettent en place des systèmes analogues. A Bordeaux, par exemple, les ventes atteignent 5 à 5,5 millions d'hectolitres alors que la production est montée à 7 millions d'hectolitres. Pour certains producteurs, ça devient invivable. » Le Languedoc aussi expérimente un système voisin appelé Gestion Prévisionnelle des Sorties, mais la force de la Champagne, c'est de pouvoir faire en sorte que chacune des parties prenantes, Vignerons et Maisons, soit représentée dans toutes des discussions par un interlocuteur unique, ce qu'on imagine difficilement en Bourgogne, par exemple, où chaque appellation a son syndicat de vignerons. De là à penser que le modèle champenois restera encore longtemps unique et absolu.

Les autres dossiers sur la méthode champenoise :

- Un succès bâti au fil des siècles
- De la terre à la bulle

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