Dossier Champagne : un succès bâti au fil des siècles

Gérard Pangon

Publié le 5 Janvier 2012

On a beau s'en défendre, les images qui tournent en boucle finissent par créer de drôles de réflexes. Prenez par exemple l'ange au sourire qui orne la façade de la cathédrale de Reims.

Ange au sourire - cathédrale de Reims

A Reims, au moment du baptême de Clovis, le Champagne coule à flots. Au XVIIIème siècle, il pétille dans toutes les cours d'Europe. Deux siècles plus tard, il a conquis le monde entier. Aléas et soubresauts d'un nectar devenu magique.

On a beau s'en défendre, les images qui tournent en boucle finissent par créer de drôles de réflexes. Prenez par exemple l'ange au sourire qui orne la façade de la cathédrale de Reims. A qui ou à quoi vous fait-il penser ? A la sculpture gothique du XIIIème siècle ? A sa restauration en 1926, après que l'incendie de 1914, dû à un bombardement allemand, lui eut coupé la tête ? Non, de manière plus prosaïque et plus iconoclaste, avec son poing serré et son visage épanoui, il ressemble à un tennisman qui vient de marquer un point important. Cette cathédrale des anges - l'ange au sourire est loin d'être le seul à en orner les façades - est la cathédrale des gagneurs ! Et ceux qui gagnent vont, bien sûr, fêter leur victoire au Champagne.

Clovis et le vin tranquille
Avant même que cette cathédrale existe, les gagneurs passaient déjà par là et buvaient du vin de Champagne , pas encore effervescent mais déjà réputé : l'évêque Rémi, qui baptise Clovis et ses guerriers en 498 (496, pour certains historiens), en bénit un vase et l'offre au roi des Francs en lui promettant la victoire aussi longtemps que le vin suffira à sa consommation et à celle de ses proches. Au fil des siècles, quand les rois de France viennent à Reims les uns à la suite des autres pour se faire sacrer (près d'une trentaine en tout), la cérémonie en fait des triomphateurs même si, au fond, ils sont parfois moins sûrs d'eux qu'il n'y paraît. Mais le Champagne coule à flots, et ce vin de plaisir fait du bien à leur moral, du moins pour un temps.
A la suite de l'évêque Rémi, et comme dans la Bourgogne voisine, les religieux ne manquent pas de s'intéresser aux vignes de Champagne, pour le vin de messe, peut-être, mais aussi pour assurer quelques revenus supplémentaires à leur couvents et monastères. A la fin du XVIIème siècle, un certain Pierre Pérignon, bénédictin de son état, devient cellérier, autrement dit intendant, d'une abbaye proche de Aÿ, Saint- Pierre de Hautvillers, laquelle est, à son arrivée en 1668, dans un état financier peu reluisant. Dom Pérignon, qui après de solides études chez les Jésuites a le goût de la découverte, commence par apprendre la vigne et le vin, les terroirs et les climats, et finit par conclure de ses observations que, pour gagner, il faut faire de la qualité.

Les idées de Dom Pérignon
Aujourd'hui, même si on le considère encore comme le « père du Champagne » parce qu'il a eu le sens de la communication et du négoce, on ne sait pas avec certitude ce qu'il a inventé d'un point de vue technique : très probablement le mélange, avant pressurage, de raisins de diverses provenances, ce qui préfigure l'assemblage, cette alchimie qui, en associant les produits de différents cépages et terroirs, transforme un bon vin en grand vin ; sans doute une fixation qui a permis au bouchon de résister à la pression interne de la bouteille ; certainement pas l'effervescence qui est une « trouvaille » des Anglais.
Depuis la fin du XVIIème siècle, les Anglais adorent ce qui est français, le vin, en particulier, mais ils aiment aussi le Sparkling Wine, le vin qui fait des bulles. Ils ajoutent alors du sucre ou de la mélasse au vin de Champagne, ce qui provoque une nouvelle fermentation et donc de la mousse. Avant cet ajout systématique, l'effervescence du Champagne était aléatoire, due à la rigueur du climat champenois : en atmosphère froide, la fermentation des jus de raisin n'est pas achevée lorsqu'on les met en bouteilles. Elle reprend donc au bout de quelques temps, des bulles de gaz carbonique se forment, exercent une pression qui peut même avoir des effets dévastateurs. Mais quand le Champagne se met à pétiller, le plaisir est encore plus grand, et Dom Pérignon l'a bien compris.
Le moine meurt en 1715, mais son exemple ne reste pas lettre morte : Nicolas Ruinart, un Rémois marchand de drap, s'aperçoit que sur les foires et marchés les chalands réclament du vin de Champagne. Lui qui en a appris les secrets par son oncle, Dom Thierry Ruinart, ouvre en 1729 la première Maison de Champagne. En 1743, Claude Moët, vigneron, qui a connu Dom Pérignon, ouvre lui aussi une Maison de Champagne à un moment où les cours de toute l'Europe s'entichent de ce vin dont la légèreté le fait moins ressembler à un produit de la terre qu'à une création de l'esprit. « De ce vin frais, l'écume pétillante / De nos Français est l'image brillante, » écrit Voltaire. Le monde est gagné par la folie du vin de Champagne. D'ailleurs, au XIXème siècle on parle tout simplement de Champagne ce qui installe le nom lui-même comme une marque.
Les années passent et les envahisseurs qui, depuis les Goths et Attila jusqu'aux Prussiens et aux Russes ont pris l'habitude traverser et retraverser la Champagne. Les Champenois subissent, luttent, résistent, et savent que pour gagner, il faut compter sur la solidarité. Des marques de négoce naissent, bichonnent leurs employés, choient les vignerons. Pas assez. A la toute fin du XIXème siècle, le phylloxéra commence à ravager une bonne partie du vignoble, mais beaucoup de vignerons sont persuadés que les Maisons de Champagne, qui viennent de créer l'Association Viticole Champenoise pour lutter contre le parasite, saisissent là l'occasion de les spolier : les nouveaux rapports de force qui se sont établis entre ouvriers et patrons à la suite de la révolution industrielle ont marqué tous les esprits. Qui plus est le négoce est florissant : l'époque - La Belle Epoque - est au Champagne, qui coule à flots, et pour continuer à fournir leur clientèle, les Maisons de Champagne sont allées chercher des vins dans les départements voisins de la Marne ! Casus belli. Les vignerons se révoltent, se fédèrent, se syndiquent. Au sortir de la Première guerre mondiale - qui a encore vu la Champagne devenir un champ de bataille -, le Syndicat général des vignerons de la Champagne viticole délimitée est en place, mais tout n'est pas encore gagné.

La naissance du comité
Dans une Champagne relative- ment épargnée par la Seconde Guerre Mondiale, naît en 1941, le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC - Vignerons et Maisons de Champagne) dirigé par un bureau exécutif de deux Délégués Généraux, l'un pour le vignoble, l'autre pour le négoce, avec un haut fonctionnaire dans le rôle du Commissaire du gouvernement. Un dialogue permanent s'installe entre producteurs de raisins et vendeurs de Champagne, crée un système unique de fonctionnement dans le domaine viticole. L'union fait la force. Est-ce à dire que tout est toujours rose, tranquille, paisible ? Pas forcément. Mais aujourd'hui que le succès du Champagne ne se dément pas, chacun semble y gagner. L'ange peut continuer de sourire.

Les autres dossiers sur la méthode champenoise :

- Vignerons et négociants: deux pour tous, tous pour un

- De la terre à la bulle

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